Abondance AOC

Geschichte des Käses

Das Val d’Abondance im Mont-Blanc-Gebiet ist seit Generationen für seine Kühe, seine Kapelle, sein weitläufiges, mit den Portes du Soleil verbundenes Skigebiet, vor allem aber für seinen vollmundigen Käse bekannt.

Eigenschaften

AOC seit 1990.
Gepresster Rohmilchkäse.

Mindestens 48 % Fett i. Tr.
Laib mit konkavem Rand von 40 cm Durchmesser und 8 cm Höhe.
Gewicht: 7 bis 12 kg.
Bei Fermier-Käse elliptische und bei Molkereikäse quadratische Kaseinmarke.

In der Küche

Savoyische Weine wie Apremont oder Roussette de Seyssel bringen des ausgeprägte Aroma und den herrlich fruchtigen Geschmack des vier bis sechs Monate gereiften Käses am besten zur Geltung. Er wird verwendet für die Zubereitung von «Berthoud», einem traditionellen Gericht der Region Chablais aus feinen, mit Weisswein übergossenen und gratinierten Abondance-Scheiben.

Herstellung

Die auf höchstens Erbsengrösse gebrochene Dickete wird in einem Arbeitsgang auf 50° erwärmt. Bei zu langer oder zu schneller Erwärmung würde der Teig bei der Reifung brechen oder sich blähen.
Seine auffällige konkave Form erhält der Abondance beim Pressen in Holzreifen.
Der Durchmesser des Laibs kann mit einer Schnur auf die gewünschte Grösse eingestellt werden.
Anschliessend wird der Käse mindestens 90 Tage ausschliesslich im AOC-Gebiet gereift. Die auf Fichtenbrettern gelagerten Käse werden alle zwei Tage mit Salz eingerieben und die Oberfläche wird regelmässig abgetrocknet.
Einst wurde der Abondance unter verschiedenen Ursprungsbezeichnungen produziert (Toupin, Fontine, Fromage de Bagnes oder Fromage des Conches). Zu seinem guten Ruf verhalfen ihm die Mönche im Val d'Abondance.
Als 1381 in Avignon das Konklave zur Wahl eines neuen Papstes stattfand, wurde die Abtei von Abondance zum offiziellen Lieferanten ernannt.
Für die Milchproduktion wird eine Rinderrasse klar bevorzugt: die rotbraune Abondance. Sie ist die herausragende Milchkuh schwieriger Regionen mit stark schwankenden Witterungsbedingungen.

Herkunft

Das Produktionsgebiet erstreckt sich über das ganze üppig-grüne Hochsavoyen: das Aravis-Massiv und die Mont-Blanc-Region, vor allem aber das Val d'Abondance.

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