Brie

Origine du fromage

Les origines des pâtes molles à croûte fleurie se confondent avec celles du brie, véritable cadeau royal au sens littéral du mot, puisque Charles d’Orléans en faisait don aux dames de la cour pour leurs étrennes ! Le brie de Meaux et le brie de Melun sont protégés par une appellation d’origine contrôlée.

Particularité

Brie de Meaux - Brie de Melun:
A.O.C. depuis 1980.
Fromages à pâte molle et à croûte fleurie.
Brie de Meaux : diamètre 27 à 28 cm, 3,5 à 4 cm d’épaisseur, croûte fleurie d’un fin duvet blanc.
Brie de Melun : diamètre 36 à 37 cm, 3 à 3,5 cm d’épaisseur, croûte fine recouverte d’un feutrage blanc, à peine taché de rouge.
Les bries sont traditionnellement fabriqués au lait cru. Ils sont aujourd’hui, majoritairement fabriqués au lait pasteurisé

En cuisine

Il est la base de nombreuses recettes briardes, dont le gratin briard, un gratin de pommes de terre confectionné avec du brie fondu, de la crème, et du lait. Le brie, surtout à l’état frais, s’emploie de longue date en cuisine et même en pâtisserie. On suppose même qu’il est à l’origine du mot «brioche».
Marie Leczinska le conseillait pour confectionner ses fameuses bouchées à la reine. Les vins fruités de Bourgogne ou les bordeaux comme le saint-émilion transcendent la dégustation d’un brie.

Fabrication

Brie de Meaux et brie de Melun diffèrent par les méthodes de fermentation mises en oeuvre : pour le brie de Meaux, le caillage se fait en 30 minutes grâce à l’utilisation de la présure ; pour le brie de Melun, le lait est caillé par fermentation lactique, ce qui prend au moins 18 heures.
Pour le brie de Meaux, le caillé est moulé à l’aide d’une pelle à brie.
Le brie de Melun est moulé à la louche.
Après moulage et égouttage, ils sont l’un et l’autre salés et affinés pendant 4 à 6 semaines. Durant l’affinage, ils sont régulièrement retournés.
Nulle autre région n’était mieux placée que la Brie pour faire valoir ses fromages auprès de la population parisienne et des rois de France.
Entre Paris et Reims, la Brie bénéficia de la longue période où les deux cités se partagèrent le pouvoir. Alors que le destin de l’Europe, après les éprouvantes campagnes napoléoniennes, se scellait au congrès de Vienne en 1814, Metternich y organisa une dégustation qui consacra le brie, «prince (ou roi, c’est selon) des fromages et premier des desserts».
Il est devenu au XIXe siècle un fromage très populaire : en 1886 aux Halles de Paris on vendait deux fois plus de brie que de camembert.

Zone de production

La zone de production du brie de Meaux couvre toute la Seine-et-Marne, certaines communes de l’Aube, du Loiret, de la Meuse, de l’Yonne, de la Marne et de la Haute-Marne.
Celle du brie de Melun est plus restreinte puisqu’elle ne couvre que le département de la Seine-et-Marne, une partie de l’Aube et de l’Yonne.
Le brie pasteurisé est essentiellement produit dans l’Est de la France, en Normandie et en Pays de Loire.

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