Camembert

Origine du fromage

Le camembert est certainement le plus célèbre des fromages français.
C’est le roi des fromages, ou en tout cas, le fromage le plus populaire, incontournable sur un plateau de fromages, et se prêtant également à de nombreuses et étonnantes compositions culinaires. Traditionnellement fabriqué à partir de lait cru, il est aujourd’hui essentiellement obtenu à partir de lait pasteurisé. Créée en 1968, la marque de camembert Président révolutionne l’offre faite au consommateur : identique sous toutes les latitudes, à contre-pied des variations de qualité du camembert au lait cru, le camembert pasteurisé Président arbore un nom et un graphisme qui tranchent avec la confusion de marques de l’époque.
À la fois informatives et illustratives, les premières étiquettes de camembert, ou tyrosème, datent de la fin du XIXe siècle, mais cet univers pictural ne prendra réellement son ampleur qu’au début du XXe siècle.
La ténacité commerciale des familles normandes à pourvoir les quatre coins du globe en camemberts, et la faible protection du nom et de la fabrication de ce fromage, favorisent dès la Première Guerre mondiale de multiples productions locales. Aujourd’hui encore, du Brésil au Japon en passant par l’Islande, des « camemberts » aux formes parfois les plus inattendues, témoignent de l’universalité et de la popularité de ce fromage.

Particularité

Camembert de Normandie A.O.C. depuis 1983.
Fromage à pâte molle et à croûte fleurie.
45 % de matière grasse.
Forme de cylindre plat d’un diamètre de 10,5 à 11 cm, poids 250 g au minimum.
Pâte blanche à jaune crème, croûte souple à moisissures superficielles constituant
un feutrage blanc, pouvant laisser apparaître des taches rouges. Le camembert AOC de Normandie est exclusivement fabriqué au lait cru et moulé à la louche.

En cuisine

Le camembert trouve de multiples utilisations en cuisine. Écroûté et fondu dans la crème, il devient une sauce nappante pour la viande rouge, les volailles et même le poisson.
Il se prête aussi à des recettes étonnantes comme le feuilleté de camembert aux pommes.

Fabrication

Le lait est d’abord emprésuré, puis le caillé est moulé à la louche (cinq louchées espacées de 60 minutes pour chaque camembert) ; ensuite il sera salé et ensemencé. Une fine fleur blanche recouvrira délicatement le fromage.
Enfin, il s’affine en hâloir pendant 15 jours afin que sa pâte développe toute sa saveur. La pasteurisation du lait permet la mécanisation de la production, notamment au moment de la coagulation. Sur les équipements de caillage en continu, le lait coagulé est découpé en petits cubes pour faciliter le moulage.
En 1791, au manoir de Beaumoncel, sur la commune de Camembert, Marie Harel rencontre un prêtre réfractaire de la Brie qui fuit la Révolution. Ce dernier lui apprend un nouveau mode de fabrication et le camembert, à l’époque un fromage frais, gagne une croûte qui va lui permettre de voyager sur tous les continents.
La boîte ronde en bois de peuplier fut, à son époque, une véritable révolution qui permit au camembert d’affronter de plus longs voyages. C’est la rencontre de messieurs Leroy et Ridel qui permit à la fin du XIXe siècle de la mettre au point : deux disques de bois de peuplier très fins reliés par un long copeau de même origine, fixés par de minces clous.

Zone de production

Le pays d’Auge, autour de Lisieux, est le berceau traditionnel du camembert. C’est une région de petites vallées humides, au climat tempéré.
Au printemps les boutons carminés des pommiers y éclatent en une symphonie de pétales blancs qui saupoudrent un paysage parsemé de somptueuses maisons à colombages.

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