Mimolette

Origine du fromage

Les Hollandais et les Français revendiquent ensemble la paternité de ce fromage.
Appelé aussi « Boule de Lille » ou « Vieux Lille », le nom mimolette signifierait « mi-mou », ce fromage n’ayant pas toujours été très affiné et dur mais au contraire souple pour se différencier du « commissie kass » hollandais.

Particularité

Fromage à pâte pressée non cuite.
40 % de matière grasse.
Sphère aplatie de 20 cm de diamètre et d’un poids de 2,5 à 4 kg, à croûte dure et cassante,
de couleur gris à brun, à pâte de couleur ocre ou rougeâtre, avec de rares trous

En cuisine

La mimolette s’apprécie à tout moment, au petit-déjeuner, en en-cas ou en fin de repas;
elle peut aussi se râper pour la cuisine. Fromage de plateau, elle se déguste accompagnée d’un vin rouge charpenté ou mieux d’une chuche-mourette ou encore d’une bière forte du Nord.

Fabrication

Le lait désacidifié et pasteurisé est caillé à la présure et ensemencé de deux sortes de ferments lactiques. Le caillé prend en 30 minutes. Le décaillage a un rythme particulier : les brassoirs qui ont tourné lentement au départ, s’accélèrent pendant une dizaine de minutes. Après un court repos, le cinquième du sérum est évacué des cuves. Le brassage reprend, très vite pendant un quart d’heure. Le sérum restant est alors complètement évacué et le caillé est lavé. Après un temps assez long, passé en saumure (afin d’obtenir une pâte assez dure), il est lavé.
Après un nouveau brassage des grains (de la taille d’un grain de mil), la solution de lavage évacuée, le caillé est pressé au fond de la cuve et découpé. La croûte est brossée en fin d’affinage. La pâte est colorée en orange au moyen de caroténoïdes. Moulé, il est ensuite pressé de 24 à 36 heures. L’affinage en cave dure 3 mois ; le fromage y est régulièrement retourné.
Il existe deux sortes de mimolettes : la mimolette fabriquée avec des pâtes courantes, destinée à être vendue jeune et la mimolette fabriquée avec des pâtes de garde, destinée à un long affinage. Comme les fromages qui vieillissent longtemps, les meilleures mimolettes sont celles qui sont fabriquées en mai ou en septembre.
Ce fromage peut se déguster à quatre stades d’affinage : soit jeune, après environ 3 mois, soit demi-vieux, au bout de 6 à 8 mois, soit vieux au terme de 12 à 14 mois, ou encore extra-vieux après 20 à 22 mois. Les connaisseurs préfèrent les mimolettes âgées de 18 à 22 mois car, pendant leurs affinages, elles ont pu affirmer leur arôme légèrement fruité et noiseté.
Durant la guerre de Hollande (1672-1678), Colbert encouragea la fabrication d’un fromage à pâte pressée, nécessaire à l’alimentation des armées françaises ; les approvisionnements des Pays-Bas ayant été interdits en représailles économiques. Il demanda qu’on colore la pâte afin de pouvoir distinguer les deux fromages. Depuis, les Hollandais ont repris la pâte « à la française » mais ont paraffiné de couleur orangée la croûte, alors que la mimolette française est restée naturelle et de couleur grisâtre. La production de la mimolette fut développée plus tard sur les lieux de consommation proches des ports où se concentraient les échanges avec les Pays-Bas (Meuse, Normandie, Bordelais).

Zone de production

Autrefois, exclusivement produite dans le Nord de la France, région qui en reste le plus gros consommateur et qui conserve une tradition d’affinage, la mimolette française est aujourd’hui fabriquée dans le Calvados, en Loire-Atlantique et dans l’Est de la France.

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