Bleu Des Causses AOC

Ironie der Geschichte … der AOC-Anerkennung des Roquefort verdankt der Bleu des Causses seine Geburtsurkunde! Beide stammen aus derselben Region, unterscheiden sich aber in ihrem Hauptbestandteil: Schafmilch beim Roquefort und Kuhmilch beim Bleu des Causses. Entdecken Sie den Charakter der Grands Causses mit ihrem milden und zugleich rassigen Geschmack!

AOC seit 1953.
Blauschimmelkäse aus roher Vollmilch.
Mindestens 45 % Fett i. Tr.
Zylinderförmig mit einem Durchmesser von 20 cm, einer Höhe von 8 bis 10 cm und einem Gewicht von ca. 2,5 kg.
Elfenbeinfarbiger Teig, sehr sämig.
Markanter Charakter.

Für die Herstellung eines Bleu des Causses sind mindestens 100 Tage nötig. Am aromatischsten wird er zwischen September und Februar, wenn die Kühe im Freien weiden. Er eignet sich sehr gut zum Abschluss einer Mahlzeit, aber auch für die Küche, wo er Omeletten, Gratins und Saucen besonders zur Geltung bringt.
Eine herrliche Kombination: Blau und Weiss in der Verbindung eines Bleu des Causses mit einem lieblichen Weissen wie zum Beispiel Côtes-de-Bergerac oder Floc de Gascogne.

Die wichtigste Etappe in der Herstellung eines Blau des Causses ist die Reifung. Zuerst wird der Käse rund drei Wochen zuhinterst in den Naturhöhlen (den sogenannten «Fleurines») auf Eichenbalken gelegt und den frischen und feuchten Luftströmungen ausgesetzt, die zur Bildung des blauen Schimmels im Käse beitragen.
In diesem Stadium ist der Käse noch herb und brüchig. Erst nach zwei bis drei Monaten langsamer Reifung in Alufolie gewickelt (man sagt, er wird «versiegelt») entsteht der sämige Teig und das kräftige Aroma.
Der Ursprung des Bleu des Causses ist eng mit demjenigen des Roquefort verknüpft, seinem nahen Verwandten aus Schafmilch.
Zu den Schafherden gehörten nämlich immer auch ein oder zwei Kühe für den Eigenbedarf der Bauern an Milch und Fleisch … Die Kuh ist allerdings grösser als das Schaf. Was hätte man also anderes tun können, als die überschüssige Milchproduktion ebenfalls in Käse zu verwandeln?
So entstand der vorzügliche Käse «nach Art des Roquefort», der nicht in der Gemeinde Roquefort, sondern in sogenannten «Bastardhöhlen» reifte. Der Zusatz «nach Art» wurde aber immer kleiner geschrieben, und als der Roquefort schliesslich die AOC-Anerkennung erhielt, gründeten die Hersteller von Bleus aus Kuhmilch das «Syndicat des producteurs de bleu de l’Aveyron», worauf dieser Käse 1953 unter der Bezeichnung «Bleu des Causses» ebenfalls mit dem AOC-Schutzsiegel ausgezeichnet wurde.

Die Causses sind grossflächige, steinige Kalk-Hochebenen mit rauem und extremem Klima, wo sich die Kühe von Heidekraut und anderen wohlriechenden Kräutern ernähren. Die Reifung des Bleu des Causses erfolgt zwingend in natürlichen Kalkhöhlen, insbesondere in den Tarn-Schluchten.