Cancoillotte

Einem alten Gedicht ist Folgendes zu entnehmen: «Partout dans la Franche-Comté avec amour on s’en régale qu’on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte» (Überall in der Franche-Comté, ob sie nun Hosen oder Soutane tragen, geniessen alle liebevoll und verzehren Cancoillotte).
Auf dem Land in Hochsavoyen ist er der verbreitetste Käse, der aus Tradition zuhause in der Familie von allen mit Stolz und Begeisterung genossen wird.

Schmelzkäse aus «Metton»
(Block aus gereifter Dickete), glatter, aber flüssiger, homogener und glänzender Teig.
Strohweisse Farbe, milder Geschmack, 10 % Fett i. Tr., verpackt im Becher von 100 bis 500g.

Der Cancoillotte wird kalt oder lauwarm wie Käse oder als Brotaufstrich gegessen. Ausserdem ist er Zutat unzähliger Rezepte wie «Pommes de terre rôties enrobées de cancoillotte», «Quenelles au fromage frais» oder «Œufs brouillés à la franc-comtoise». Begleitet wird er von Rot-, Rosé- oder Weisswein aus dem Jura.

Der Cancoillotte wird aus «Metton» hergestellt, einer geschnittenen, gepressten, gesalzenen und fünf bis sechs Tage gereiften Dickete aus erhitzter Magermilch. Das Ganze wird unter Zugabe von Wasser und Butter geschmolzen (sechs Minuten bei 110° im Teilvakuum) und noch warm im Plastikbecher oder in der Metalldose verpackt.
Einer Legende von den Hochebenen des Haut-Doubs zufolge geht der Cancoillotte auf einen Streit zwischen den beiden Riesen Cancoillotte und Yotus zurück. Im Laufe der Rauferei stürzt Yotus auf den Kamin und kippt einen Topf geronnener Milch um. Die Milch fliesst in den Kessel, der über dem Feuer hängt. Und so gab der Sieger Cancoillotte dem geschmolzenen Käse natürlich seinen Namen.
Auf jeden Fall ist dieser Käse im «Tiefland», wo die Milch nicht von den Käsereien der Grafschaft eingesammelt wurde und wo der Rahm der Butterproduktion vorbehalten war und die Magermilch zu «Metton» verarbeitet wurde, der typische Alltagskäse. Lange Zeit wurde der Cancoillotte nur auf den lokalen Märkten verkauft und trat seinen kommerziellen Siegeszug erst Ende des 19. Jahrhunderts an, als er erstmals von Pariser Molkereien angeboten wurde.
Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), Autor des berühmten «Almanach des gourmands», verglich alle ricotta-ähnlichen Käse mit dem Cancoillotte.

Die gebirgige Region Franche-Comté weist den höchsten Waldanteil Frankreichs auf. Naturwiesen und Wald, aber auch Wildwasser, Wasserfälle und Seen dominieren die Landschaft.