Livarot AOC

Mit seiner orange-roten Rinde und seinem markanten Geruch ist der Livarot der normannische Käse mit dem ausgeprägtesten Geschmack. Seinen Namen hat er vom Hauptort, in dem er am meisten gehandelt wurde und der sein Produktionsgebiet umschreibt, die Umgebung des Dorfes Livarot. Erkennbar ist er an den fünf Riedgrashalmen, mit denen der Käse umwickelt wird, damit er seine Form während der Reifung nicht verliert. Heute wird für die fünf Bänder, die ihm in Anlehnung an die Streifen an der Uniform den Übernamen «Colonel» (Oberst) eingebracht haben, häufig Papier verwendet.

AOC seit 1975.
Weichkäse aus Rohmilch mit gewaschener Rinde.
Mindestens 40 % Fett i. Tr. Zylinder von rund 600 bis 700 g, Durchmesser 12 cm, Höhe 5 cm. Ein guter Livarot muss oben und unten parallele Flächen aufweisen. Unter der glatten und glänzenden, rot- bis dunkelbraunen Rinde hat er einen homogenen, feinen und elastischen goldgelben Teig ohne weisse Überreste. Je nach Grösse wird der Käse unterschiedlich bezeichnet: mit 12 cm Durchmesser und 5 cm Höhe Livarot, mit 10 cm Durchmesser Trois-quarts, mit 9 cm Petit Livarot und mit 7 cm Quart-Livarot.

Der Livarot ist vor allem eine Spezialität für die Käsetafel zum Abschluss eines Essens, wo man ihn zu tanninhaltigen oder kräftigen Weinen wie Bordeaux, Burgunder oder Corbières oder «à la normande» zu einer Schale Apfelwein geniesst. Am besten schmeckt er vom Spätfrühling bis zum Winter. Wenn er verzehrsbereit ist, liegt sein Teig schwer auf der Zunge und zerfliesst im Mund mit seinem ganzen würzigen Geschmack. Den Livarot findet man in keinen traditionellen Rezepten. Man kann ihn jedoch zu Gnocchi oder in Blätterteigpasteten verwenden.

Für die Herstellung eines Livarot von 12 cm Durchmesser benötigt man fünf Liter Milch. Eher ungewöhnlich für die Normandie, erfolgte seine traditionelle Produktion in zwei Schritten. Die frische Milch wurde auf dem Bauernhof entrahmt, auf 40° erwärmt und unter Zugabe von Lab gebrochen. Der Bruch wurde geschnitten, geknetet, nach dem Abtropfen auf dem Tuch von Hand gerührt und in Formen von 15 cm Durchmesser und 15 cm Höhe gefüllt. Anschliessend wurde er regelmässig gewendet und ein letztes Mal abgetropft, bevor er auf dem Markt an einen Affineur verkauft wurde.
Nach dem Salzen wurde er zehn Tage im warmen Keller und anschliessend im feuchten Keller gereift. Zwei- oder dreimal wöchentlich wurde er gewendet, manchmal mit leicht gesalzenem Wasser gewaschen und mit Annotta eingerieben, einem pflanzlichen Farbstoff, der ihm seine orangene Farbe verleiht. Dann wurde er spiralförmig mit dünnen Riedgrashalmen umwickelt, denn diese wild wachsende Pflanze war in den Moosen und Weihern der Umgebung leicht zu finden. Diese Streifen sollten verhindern, dass der Käse während der dreimonatigen Reifezeit aus der Form geriet. Heute ist diese Technik einfacher und die Arbeitsschritte sind kürzer.
Die Reifung dauert kaum mehr zwei Monate und statt Riedgras wird Papier verwendet. Um seiner gesetzlichen Definition zu entsprechen, wird der Livarot halbindustriell hergestellt. Der Bruch wird im Schnellverfahren mit Lab zum Gerinnen gebracht.
Livarot wird in Paris seit dem Ende des 17. Jahrhunderts gegessen. Die Chronisten nannten ihn «Fleisch des Arbeiters», denn er war günstig und verführte mit seinem originellen Geschmack, obwohl es sich damals um einen Käse aus entrahmter Milch handelte. Man sagte ihm – in den Worten von Thomas Corneille in seinem 1708 erschienenen Wörterbuch – auch gewisse «Energie spendende Wirkungen» nach. Im 19. Jahrhundert war er der bekannteste Käse der Region, bis er vom Camembert abgelöst wurde.
Zwischen 1866 und 1877 verdoppelte sich seine Produktion. 1877 wurden bei über vier Millionen produzierten Käsen 200 Affineure gezählt.

Der Livarot stammt ursprünglich aus dem Pays d’Auge, aber sein Produktionsgebiet beschränkt sich auf einige Dörfer rund um Livarot, das ihm seinen Namen gegeben hat. Einst wurde der Käse aus der Magermilch eines einzigen Bauernhofes hergestellt, heute jedoch verlangt die Appellation d’Origine Contrôlée die Verwendung von nicht pasteurisierter Milch und beschränkt das Produktionsgebiet strikte auf das Pays d’Auge in den Departementen Calvados und Orne, vor allem das Vallée de la Viette und das Vallée de la Vie.