Ossau – Iraty AOC

Der Ossau-Iraty ist die Zwischenverpflegung des Hirten, die Nachspeise des Bauern und der Stolz einer ganzen Region. Denn er ist der einzige AOC-Käse der Pyrenäen und untrennbar mit der Geschichte und den Traditionen dieses Gebirges verknüpft.

AOC seit 1980.
Gepresster Rohmilchkäse.
50 % Fett i. Tr. Kleiner Laib mit geradem oder leicht konvexem Wulst von 26 cm Durchmesser, 12 bis 14 cm Höhe und einem Gewicht von 4 bis 5 kg.
Fermier-Käse können bis zu 7 kg wiegen, der Petit Ossau-Iraty 2 bis 3 kg.
Der Teig ist natürlich weiss, fest, cremig und glatt. Einige kleine Löcher sind ein Zeichen guter Reifung. Er ist von einer dicken aschgrauen Rinde bedeckt, die mit zunehmender Reife orange-gelb wird.

Er wird gerieben oder in feine Scheiben geschnitten, um Suppen und Gratins oder die berühmte Pastexa (althergebrachtes Fladenbrot) zuzubereiten. Der Ossay-Iraty entwickelt seinen vollen Geschmack von Frühlings- und Sommerkräutern und -blüten am besten mit einigen roten Früchten wie Kirschen und einem vollmundigen Weisswein aus seiner Ursprungsregion, etwa aus Madiran oder Irouléguy.

Die Dickete wird mit einem Quirl gerührt, bis sie milchig wird. Während der mindestens dreimonatigen Reifung wird der Käse mehrmals gewendet und abgerieben.
In den «cujalas» des Béarn oder baskischen «cayolars», aus Steinen gebauten Berghütten, ist der Arbeitsrhythmus unveränderlich: 1 1/2 bis 2 Stunden für das Melken und 5 bis 5 1/2 Stunden für die Käseherstellung.
Die Transhumanz ist das Ergebnis einer uralten Organisation der Hirten, die der Milch ihren Charakter und ihre Aufrichtigkeit verleiht. 2’000 Herden machen sich Jahr für Jahr im Frühling für drei Monate auf zu den üppigen Weiden voller duftender Pflanzen wie Enzian, Heidelbeere, Thymian und Süssholz.
Die Schafe der Rassen Manech à tête rousse (auf den Anhöhen) oder Manech à tête noire (in der Höhe) und die unermüdlichen Basco-Béarnaiser Schafe liefern seit jeher die Milch für den Ossau-Iraty. Zum Klang ihrer Glocken – eine kleine am Hals der vordersten, eine grosse, laute am Hals der letzten – ziehen sie ihres Weges.

Das Departement Pyrénées-Atlantiques und drei Gemeinden der Hautes-Pyrénées in der Region Béarn und im Baskenland sind das Mutterland des Ossau-Iraty. Es sind gebirgige Landschaften mit tiefen grünen Tälern und dichten Wäldern. Der Name des Käses ist vom Vallée d’Ossau im Béarn und vom Iraty-Massiv im Baskenland abgeleitet. Schon im ersten Jahrhundert nach Christi Geburt wurde auf dem Markt von Toulouse ein Käse aus den Pyrenäen angeboten. Sehr wahrscheinlich wurde er erstmals von den Bewohnern der Abtei Bellocq auf den Namen «Laruns» nach einem Dorf im Vallée de l’Ossau benannt.