Das Leben in den Causses, einem Gebiet, «wo weder Reben noch Getreide wachsen», war noch nie einfach. Aber diese Natur hat dafür den vorzüglichsten aller Blauschimmelkäse hervorgebracht, den Roquefort.
Roquefort AOC
Geschichte des Käses
Eigenschaften
AOC seit 1925.
Blauschimmelkäse.
52 % Fett i. Tr.
Zylindrische Form von ca. 20 cm Durchmesser und 8,5 bis 10,5 cm Höhe.
Sein Gewicht reicht von 2,5 bis 2,9 kg, aber er wird auch in Portionen zu 25, 33, 10, 160 oder 200 Gramm angeboten.
Sein blau durchzogener Teig wird von einer feuchten, weiss schimmernden Rinde umhüllt.
In der Küche
Port- und Sauternes-Weine begleiten das einzigartige, pikante und kräftige Aroma des Roquefort hervorragend. Er darf auf keiner Käseplatte fehlen und hat grossartige Küchenchefs zu unzähligen Rezepten inspiriert.
Herstellung
Der zwei Tage junge weisse Käse wird in die – für die Produktion vorgeschriebenen – natürlichen Höhlen von Roquefort-sur-Soulzon gebracht, wo er unter der Wirkung von Schimmel und Luftströmungen drei Monate lang heranreift.
Jede Höhle des weitläufigen Höhlensystems besitzt ihren eigenen Charme, vor allem aber ein eigenes Mikroklima, das für den Verlauf der Reifung massgebend ist. In jeder von ihnen bildet sich entsprechend ihrem Mikroklima eine eigene Roquefort-Linie mit ihren besonderen Aromen heran.
Der Roquefort war ein Vorläufer der späteren Ursprungsbezeichnung: 1411 verlieh Karl VI. den Bewohnern von Roquefort «das Monopol für die Käsereifung, wie sie seit Menschengedenken in den Grotten dieses Dorfes praktiziert wird».
Das stolze Lacaune-Milchschaf mit seinem feinen, schmalen Kopf und den abgedacht getragenen Ohren liefert die Milch für 80 % der zur Roquefort-Herstellung benötigten Milch.
Mitte des 19. Jahrhunderts schlossen sich die Händler zusammen und gründeten die Société Civile des Caves Réunies, die schnell wachsen sollte. Trotz der Rationalisierung der Produktion und der Innovation bei den Fabrikationstechniken wird die Tradition hochgehalten. Es ist schwer zu sagen, ob der erste Roquefort-Esser ein Hirte aus der Bronzezeit oder aus gallo-romanischer Zeit war und ob der Roquefort der von Plinius dem Älteren genannte Käse ist. Gesichert ist hingegen, dass er zum Lieblingskäse von Karl dem Grossen wurde. Er probierte ihn eines Tages im Kloster Vabres und als er mit der Messerspitze den edlen Schimmel entfernte, bemerkte ein Abt voller Entsetzen: «Majestät, Sie rauben ihm das Beste.»
Herkunft
Das traditionelle Bezugsgebiet für die Schafsmilch ist die ehemalige Provinz Rouergue, die sich über das Departement Aveyron und die angrenzenden Departemente erstreckt. Auf diesen «Causses», grossflächigen, von Tälern mit duftenden Wildkräutern zerfurchten Kalk-Hochebenen, finden unzählige Schafherden ihre bevorzugten Weidegründe.