Livarot AOC

Avec sa croûte orangée et son odeur relevée, le livarot est en goût le plus puissant des fromages normands. Il porte le nom du chef-lieu où il était le plus commercialisé et qui circonscrit sa zone de production, les environs et le village de Livarot. Il est reconnaissable aux cinq « laîches » qui l’entourent pour qu’il conserve sa forme pendant l’affinage. Autrefois en roseau, aujourd’hui en papier, ces cinq tours de bandelettes lui ont valu son surnom de colonel, par analogie aux cinq galons de l’officier.

A.O.C. depuis 1975
Fromage au lait cru, à pâte molle et à croûte lavée.
40 % de matière grasse minimum. Cylindrique d’environ 600 à 700 g, de diamètre 12 cm sur 5 cm de haut. Un bon livarot doit avoir les faces planes et parallèles. Sous une croûte lisse et brillante d’un brun rouge à foncé, sa pâte est homogène, fine et élastique, jaune d’or sans trace de blanc. Selon sa taille, le fromage s’appelle livarot pour 12 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur ; trois-quart livarot pour 10 cm de diamètre ; petit livarot pour 9 cm et quart livarot pour 7 cm.

Le livarot est surtout un fromage de plateau qui se déguste en fin de repas où on l’appréciera avec des vins tanniques ou fortement charpentés comme des bordeaux, des bourgognes ou des cor bières ou bien e ncore « à la nor mande » avec une bolée de cidre. Il se déguste de préférence de la fin du printemps jusqu’en hiver. Quand elle est à point, sa pâte pèse s ur la langue, e t se dissout dans la bouche e n libérant sa saveur épicée. Le livarot n’est présent dans aucune recette traditionnelle. On p eut cependant l’inc orporer dans des gnocchis ou dans des tourtes feuilletées.

Cinq litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’un livarot de 12 cm. Cas rare en Normandie, sa production traditionnelle se déroulait en deux temps. Le lait frais était écrémé à la ferme, chauffé à 40 °, puis caillé par adjonction de présure. Découpé, malaxé et fragmenté après égouttage sur toile, le caillé était brassé à la main et disposé dans des moules de 15 cm de diamètre et 15 cm d’épaisseur, les cliches. Régulièrement retourné et égoutté une dernière fois, il était ensuite porté au marché pour être vendu à un affineur.
Après salage, le fromage frais mis au hâloir une dizaine de jours, était descendu en cave humide. Retourné deux ou trois fois par semaine, frotté à l’eau parfois légèrement salée, il était oint au « roucou », colorant végétal qui lui donne sa coloration orangée. Puis il était entouré en spirale de minces bandelettes de laîche, ce roseau sauvage poussant en abondance dans les marais et étangs de la région pour qu’il conserve sa forme pendant l’affinage qui se prolongeait pendant trois mois. Cette technique a été aujourd’hui simplifiée, les étapes ont été raccourcies.
Régulièrement retourné et égoutté une dernière fois, il était ensuite porté au marché pour être vendu à un affineur. L’affinage ne dépasse guère deux mois, le roseau des laîches est remplacé par le papier. Pour répondre à sa définition légale, le livarot est de fabrication laitière. Le caillé est obtenu par emprésurage et coagulation rapide.
Le livarot est consommé à Paris dès la fin du XVIIe siècle. Les chroniqueurs le baptisent « viande de l’ouvrier », car bon marché, il séduit par l’originalité de son goût et bien qu’il s’agisse à l’époque d’un fromage à base de lait écrémé. On lui prêtait certaines « valeurs énergétiques ». C’est en ces termes que Thomas Corneille en parle dans son dictionnaire paru en 1708. Au XIXe siècle, il devient le plus connu des fromages de la région avant d’être supplanté par le camembert.
Sa production double entre 1866 et 1877. En 1877, on recensait 200 affineurs pour une production dépassant les 4 millions de fromages.

Originaire du pays d’Auge, son aire de fabrication est restée circonscrite aux quelques villages entourant le village de Livarot qui lui a donné son nom. Autrefois fromage maigre, de production fermière, l’Appellation d’Origine Contrôlée exige aujourd’hui l’utilisation d’un lait non pasteurisé et délimite strictement sa zone de production arrêtée au seul pays d’Auge, à cheval sur le Calvados et l’Orne et principalement située dans les vallées de la Viette et de la Vie.