Bleu D’Auvergne AOC

Il Bleu d’Auvergne è un formaggio di Denominazione di Origine Controllata dal carattere deciso, simile alla sua terra d’origine. È la regione dei vulcani che ci propone questa delizia dal gusto aromatizzato e generoso.

D.O.C. dal 1975.
Cilindro con diametro di 20 cm
e altezza tra gli 8 e 10 cm.
Peso di circa 2,5 kg.
50% di materia grassa.
La sua pasta, color avorio, è cosparsa
di muffe regolari
tendenti al blu.

Il Bleu d’Auvergne si sposa bene con un rosso d’Auvergne come il Bondes o con un Cahors.
È un ingrediente di diversi piatti deliziosi: la mousse di Bleu d’Auvergne con noci, il cavolfiore e broccoli al Bleu o gli stuzzichini dell’Alvernia.

Il latte viene mescolato con del penicillio, muffe microscopiche che saranno all’origine del bleu. Per produrre un Bleu d’Auvergne occorrono circa 23 litri di latte.
La cagliata, una volta tagliata, viene delicatamente rimestata per formare un involucro fine: si dice anche che si “ricoprono” i grani di cagliata posti poi all’interno di stampi.
A questo punto si ha la fase della salatura: sul “fondo” e sulla parte superiore del formaggio si aggiunge del sale grosso che penetrerà lentamente all’interno della pasta.
Per svilupparsi, il Bleu ha bisogno d’ossigeno: è per questo che il formaggio viene forato con aghi quando entra in cantina per favorire la penetrazione dell’aria fine nella parte più interna. Poi per almeno 4 settimane, il Bleu d’Auvergne viene stagionato in cantine fresche e umide affinché assuma col passare dei giorni la sua cremosità e il suo gusto.
Nel 1848, Antoine Roussel, originario della regione di Laqueuille, nel nord del Puy-de-Dôme (regione in cui esistevano grotte che consentivano la stagionatura del Bleu) migliora le pratiche locali di lavorazione: è l’inizio della diffusione del riscaldamento del latte (la pastorizzazione) che consente una migliore regolarità, dell’inserimento di muffe blu a partire da un tortino di pane di segale ammuffito e triturato, della foratura con grandi aghi … e della stagionatura a freddo.

L’area di produzione comprende i monti del Cantal, il Mont-Dore e il Cézallier, ovvero il Puy-de-Dôme, il Cantal e alcuni comuni dell’Alta Loira, Lozère, Corrèze e Lot. I suoi suoli vulcanici possiedono una terra ricca e sono per eccellenza occupati da pascoli. Lì le vacche si nutrono di una flora abbondante e variegata: in particolare di genziana, emblema incontrastato dell’Alvernia.