Brie

Le origini delle paste molli con crosta fiorita si confondono con quelle del Brie, vero e proprio dono regale nel senso letterale della parola. Infatti, Carlo d’Orléans lo regalava alle dame della corte come gratifica! Il Brie di Meaux e il Brie di Melun sono protetti da denominazione di origine controllata.

Brie di Meaux – Brie di Melun:
D.O.C. dal 1980.
Formaggi a pasta molle con crosta fiorita.
Brie di Meaux: diametro da 27 a 28 cm, spessore da 3,5 a 4 cm, crosta fiorita con una fine peluria bianca.
Brie di Melun: diametro da 36 a 37 cm, spessore da 3 a 3,5 cm, crosta fine ricoperta di una peluria bianca, leggermente macchiata di rosso.
I Brie sono tradizionalmente prodotti con latte crudo. Oggi sono ottenuti prevalentemente da latte pastorizzato.

È la base di diverse ricette della regione della Brie, tra cui il gratin briard, un gratin di patate preparato con Brie fuso, crema e latte. Il Brie, soprattutto da fresco, è da tempo utilizzato in cucina e perfino in pasticceria. Si crede che sia anche all’origine della parola “brioche”. Marie Leczinska lo consigliava per produrre le sue famose bouchée à la reine (vol-au-vent ripieni di animelle e funghi). I vini fruttati di Borgogna o i Bordeaux, come il Saint-Émilion, sublimano la degustazione di un Brie.

Il Brie di Meaux e il Brie di Melun si differenziano per i metodi di fermentazione impiegati: per il Brie di Meaux, la cagliatura è realizzata in 30 minuti grazie all’utilizzo del caglio; per il Brie di Melun, il latte viene cagliato mediante fermentazione lattica, operazione che richiede almeno 18 ore.
Per il Brie di Meaux, la cagliata viene modellata mediante una paletta da Brie.
Il Brie di Melun viene modellato con il mestolo.
Dopo la formatura e la scolatura, entrambi sono salati e stagionati per un periodo che va dalle 4 alle 6 settimane. Durante la stagionatura vengono regolarmente rivoltati.
Nessun’altra regione era più idonea della “Brie” per affermare i suoi formaggi tra la popolazione parigina e i re di Francia.
Situata tra Parigi e Reims, la “Brie” ha beneficiato del lungo periodo durante il quale le due città si dividevano il potere. Mentre il destino dell’Europa, dopo le faticose campagne napoleoniche, veniva suggellato al congresso di Vienna nel 1814, Metternich vi organizzò una degustazione che consacrò il Brie “principe (o a seconda dei casi re) dei formaggi e primo dei dessert”.
Nel corso del XIX secolo è diventato un formaggio molto popolare: nel 1886 presso il mercato coperto di Parigi la quantità di Brie venduta era doppia rispetto al Camembert.

L’area di produzione del Brie di Meaux copre tutta la Senna e Marna, alcuni comuni dell’Aube, del Loiret, della Meuse, dell’Yonne, della Marna e dell’Alta Marna.
La regione del Brie di Melun è più limitata in quanto copre soltanto il dipartimento della Senna e Marna e parte dell’Aube e dell’Yonne.
Il Brie pastorizzato è prodotto essenzialmente nell’est della Francia, in Normandia e nella regione della Loira.