Cantal AOC

Si narra che il Cantal esista da 2000 anni. E si dice anche che sia ribelle per natura… Il Cantal è un formaggio rustico, come la natura da cui è ottenuto: i monti dell’Alvernia scolpiti dai venti e dall’erosione.

D.O.C. dal 1956.
Formaggio a pasta pressata non cotta.
45% minimo di materia grassa.
Sono autorizzati 3 formati dalla DOC: la forma di Cantal (40 kg, diametro di 40 cm per 45 cm di altezza), il Petit Cantal (20 kg in riduzione omotetica) e il Cantalet (10 kg).
Sapore latteo.
La pasta è leggermente venata, la crosta va dal bianco-grigio nel formaggio giovane al mordoré nei formaggi più maturi.

Si sposa ottimamente con frutti rossi, uva, mele, noci – e con vini rossi leggeri e fruttati, come il Beaujolais.
La famosa “truffade” è fatta di patate grossolanamente schiacciate con lardo e Cantal giovane o formaggio di montagna.

Il Cantal è l’unico formaggio a essere salato “nella massa”: i granuli di cagliata sono pressati per rimuovere interamente il siero del latte. Si ottiene così quello che si chiama il formaggio di montagna fresco, che serve per preparare la truffade. Il formaggio di montagna è triturato e poi salato, prima di essere posto in una forma ricoperta con una tela in lino. Le forme sono poi pressate per alcuni giorni.
La stagionatura dura almeno 30 giorni per ottenere un Cantal giovane o morbido con una crosta leggermente bianca. A partire dai 70 giorni di stagionatura (strofinamenti e rivoltamenti), inizia ad apparire il boutonnage, ossia la formazione di una crosta spessa di color giallo: si parla quindi di Cantal “entre-deux” (tra i due) o “dorato”. Infine, una stagionatura molto più lunga (più di 6 mesi) genera grazie all’azione degli acari o artigiani (acari minuscoli) un Cantal “vieux” (vecchio) o Cantal “caractère” (carattere).
È il fratello di terra del Salers, che a sua volta è prodotto solo durante il periodo dell’alpeggio dagli stessi fattori. Il Cantal viene tagliato esclusivamente con filo orizzontalmente e verticalmente in modo che ogni pezzo presenti una crosta.
Il Cantal è il più vecchio dei nostri formaggi. Nel libro XI della “Naturalis Historia”, Plinio il Vecchio cita già “i formaggi delle Arvesnes e del Gevaudan che sono molto apprezzati a Roma”. Nel 600, Olivier de Serres lo cita di nuovo nel suo “Théâtre d’agriculture et ménage des champs”.
In passato era chiamato “Fourme de Salers”, in omaggio alla forma del tamburo che ritmava la danza Bourrée e ai latti delle vacche Salers. Era utilizzato anche come moneta di scambio: un formaggio per una botte di vino.
Émile Duclaux (1840-1904), discepolo di Pasteur, possedeva una tenuta ad Aurillac e ha ampiamente contribuito allo sviluppo economico del Cantal lavorando alla modernizzazione delle tecniche casearie regionali.

L’Alvernia e i monti del Cantal: ovvero il dipartimento del Cantal e 41 comuni adiacenti. È “la regione verde” dell’Alta Alvernia, con pascoli fertili solcati da fiumi. Tradizionalmente territorio della Salers, razza rustica dal bel manto rosso e dalle corna impressionanti.
Negli anni ’50, si elogiava a Saint-Flour la vegetazione della regione dai mille aromi di liquirizia, genziana, anemone, arnica e mirtillo, che offre un sapore unico al latte destinato alla produzione del Cantal.