Comté AOC

È frutto di una passione ancestrale. Nasce nel Comté, regione dalla natura lussureggiante, ma dal clima aspro tanto che si dice che i Sequani, invasori della Franca Contea prima dell’era cristiana, confezionassero formaggi conservabili a lungo per passare l’inverno.
Questo formaggio inimitabile dal gusto sottile era in passato caratterizzato da un metodo di produzione collettivo.

D.O.C. dal 1952.
Formaggio al latte crudo parzialmente scremato, con pasta pressata cotta.
45% minimo di materia grassa.
Grande forma cilindrica di circa 40 kg, dal fondo convesso e con diametro tra 55 e 70 cm per un’altezza da 9 a 13 cm. La pasta, di color avorio in inverno e gialla «burro» in estate, può essere cosparsa di alcune “occhiature” delle dimensioni di una ciliegia.
Due qualitativi per il Comté:

• Comté “extra”, contraddistinto da campanelle verdi, per un formaggio di qualità superiore a 15/20
• Comté “marron” per un formaggio classificato tra 12 e 14. I formaggi con un voto inferiore a 12/20 non hanno diritto alla denominazione Comté.

I vini del Giura e lo Champagne sublimano le ricche nuance floreali e lattiche del Comté. Il Comté si presta a vari impieghi culinari (con frutti rossi, pere, in insalate o antipasti); è la base della celebre fondue comtoise, miscela cremosa di Comté, vino bianco secco del Giura e Kirsch.

Il latte viene versato in una vasca in rame, vi viene aggiunto il caglio e la cagliata che si ottiene viene tagliata e scaldata (è per questo che si parla di pasta cotta).
Il Comté è un formaggio “conservabile a lungo”: la sua stagionatura dura da minimo 4 mesi a talvolta più di 2 anni, nel corso dei quali è regolarmente strofinato e rigirato. Gli stagionatori conservano gelosamente il segreto del controllo della temperatura che favorisce lo sviluppo dell’”aroma fruttato”.
Da notare l’importanza del rame che consente una migliore conduzione del calore a tutta la vasca.
Le vacche di razza Montbéliard si nutrono di una flora molto variegata dalle svariate fragranze, che conferisce al latte un sapore distintivo unico.
Le fruitière o fructerie (cooperative per la produzione e vendita del formaggio), luogo in cui si faceva “fruttare” il latte, sono nate nel XIII secolo per la necessità dei produttori di latte di produrre il formaggio collettivamente. Occorrono infatti 400 litri di latte per produrre una forma di 40 kg, ovvero la produzione giornaliera di 25 vacche.

Il Comté è ottenuto dagli altipiani del massiccio centrale del Giura e della Franca Contea (Doubs, Giura, Alta Saona e Ain). La montagna caratterizza questo territorio dal clima aspro in inverno e molto piovoso in primavera e autunno.