Formaggi di capra

I formaggi di capra sono indubbiamente i più vecchi di tutti i formaggi: nell’800 a.C. la capra forniva già latte e carne in tutti i paesi mediterranei. Considerati a lungo i formaggi dei poveri, i caprini hanno saputo conquistare i buongustai: l’appassionato di buoni formaggi è tale solo quando scopre la sinfonia offerta dalla varietà dei loro sapori e aromi.

D.O.C.
Provence-Alpes- Cotes d’Azur: Picodon, Rocamadour, Banon, Pelardon, Rigotte de Condrieu.
Poitou Charente: Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Sainte-maure-de-touraine, Selles-sur-cher, Pouligny-saint-pierre, Valençay.
Il denominatore comune di tutti questi formaggi è la natura della loro materia prima – il latte di capra – e non il loro metodo di lavorazione. La famiglia dei formaggi di capra raggruppa paste fresche, paste molli con crosta naturale o fiorita, paste pressate non cotte, paste erborinate e paste pressate.

Il formaggio di capra caldo è apprezzato per l’elaborazione di diversi antipasti, come il caprino lardellato su misticanza. I formaggi di capra hanno avuto a lungo una stagionalità marcata, in quanto la capra produce latte solo da marzo a ottobre. Oggi, grazie all’inseminazione artificiale che allunga il periodo di fecondazione e al congelamento della cagliata prodotta in alta stagione, è possibile produrre formaggio di capra tutto l’anno.

Si possono distinguere tre grandi tipi di formaggio a seconda della natura della pasta e le condizioni di stagionatura che influiscono in parte sull’aroma e il gusto.
Le cagliate a dominante lattica danno formaggi a pasta bianca, dura e granulosa, come il Selles-sur-cher o il Valençay; danno anche formaggi a pasta fresca.
Le cagliate miste danno paste molli che con la stagionatura passano da dure a morbide: è il caso del Baune o dei Brique de chèvre.
Le cagliate formate prevalentemente da caglio danno paste erborinate o, dopo la pressatura, dei formaggi di tipo formaggio di montagna di capra o Chevrotin.
È probabile che la capra fosse presente nella Gallia ben prima dell’arrivo dei Romani. Furono però gli invasori Mori a introdurre la capra d’origine mediterranea nell’ovest della Regione, in Poitou-Charentes, dove il suo allevamento si è perpetuato. Oggi è la prima regione francese per la trasformazione lattiera caprina.

La famiglia dei formaggi di capra è particolarmente diversificata: vi troviamo formaggi di qualsiasi dimensione e forma, freschi o stagionati, con superfici dagli aspetti molto diversi. Oltre agli 8 formaggi che beneficiano di una DOC, tra il centinaio di formaggi di capra che costituiscono altrettante specialità locali o regionali, possiamo citare il Banon, la Brique del Forez o del Livarois, la Bûchette d’Anjou, il Chevrotin des Aravis, la Clochette, il Galet solognot, il Pélardon des Cévennes, il Sancerre, il Saint-félicien.

In Francia si producono formaggi di capra un po’ ovunque, in particolare in Poitou-Charentes et nella Regione della Loira, in Borgogna e nel Massiccio Centrale, ma anche in Savoia, in tutto il sud della Francia e in Corsica.