Mimolette

Gli olandesi e i francesi rivendicano assieme la paternità di questo formaggio.
Chiamato anche “Boule de Lille” o “Vieux Lille”, il nome Mimolette significherebbe “semi morbido”. Questo formaggio non è infatti stato sempre molto stagionato e duro, ma, al contrario, era morbido per differenziarlo dal “Commissie kass” olandese.

Formaggio a pasta pressata non cotta.
40% di materia grassa.
Sfera appiattita di 20 cm di diametro e un peso da 2,5 a 4 kg, con crosta dura e friabile,
di colore da grigio a bruno, con pasta di colore ocra o rossastro, con rari fori

La Mimolette si apprezza in qualsiasi momento, a colazione, come spuntino o a fine pasto;
può anche essere grattugiata per cucinare. Formaggio da tagliere, si degusta accompagnato da un vino rosso corposo oppure da una Chuche-mourette (aperitivo a base di acquavite di ginepro) o da una birra forte del Nord.

Il latte disacidificato e pastorizzato è cagliato con il presame e arricchito di due tipi di fermenti lattici. La cagliata si rapprende in 30 minuti. Il taglio della cagliata ha un ritmo particolare: i rimestamenti praticati lentamente al principio si accelerano per una decina di minuti. Dopo un breve riposo, un quinto del siero è espulso dalle vasche. Riprende così il rimestamento, molto rapido durante un quarto d’ora. Il siero restante viene quindi completamente rimosso e la cagliata viene lavata. Dopo un periodo abbastanza lungo, dopo essere passata in salamoia (per ottenere una pasta abbastanza dura), viene lavata.
Dopo un nuovo rimestamento dei granuli (delle dimensioni di un grano di miglio) e l’evacuazione della soluzione di lavaggio, la cagliata viene pressata sul fondo della vasca e tagliata. La crosta è spazzolata alla fine della stagionatura. La pasta è colorata d’arancione con dei carotenoidi. Modellata, viene poi pressata per 24-36 ore. La stagionatura in cantina dura 3 mesi; il formaggio viene regolarmente rivoltato.
Esistono due tipi di Mimolette: la Mimolette prodotta con paste comuni da vendere quando il formaggio è giovane e la Mimolete con paste conservabili a lungo, destinata a una stagionatura prolungata. Come i formaggi che invecchiano a lungo, le migliori Mimolette sono quelle prodotte a maggio o settembre.
Questo formaggio può essere degustato a quattro stadi di stagionatura: ovvero giovane, dopo 3 mesi, semi vecchio, dopo 6-8 mesi, vecchio al termine di 12-14 mesi o ancora extra vecchio dopo 20-22 mesi. Gli intenditori preferiscono le Mimolette invecchiate da 18 a 22 mesi perché, durante la stagionatura, possono consolidare il loro aroma leggermente fruttato e nocciolato.
Durante la guerra di Olanda (1672-1678), Colbert stimolò la produzione di un formaggio a pasta pressata per l’alimentazione degli eserciti francesi; gli approvvigionamenti dei Paesi Bassi furono infatti vietati per rappresaglie economiche. Colbert richiese la colorazione della pasta per poter distinguere i due formaggi. Da allora, gli olandesi hanno ripreso la pasta “alla francese” ma hanno paraffinato di arancione la crosta, mentre la Mimolette francese è rimasta naturale e di colore grigiastro. La produzione della Mimolette è stata sviluppata più tardi nei luoghi di consumo vicini ai porti dove si concentravano gli scambi con i Paesi Bassi (Mosa, Normandia, Bordelais).

In passato, prodotta soltanto nel nord della Francia, regione che resta il più grande consumatore e che conserva una tradizione di stagionatura, la Mimolette francese è oggi prodotta in Calvados, nella Loira Atlantica e nell’est della Francia.