Ossau – Iraty AOC

Spuntino del pastore, dessert del contadino, motivo di orgoglio di una regione per essere l’unico formaggio DOC dei Pirenei, l’Ossau-iraty è indissociabile dalla storia e dalle tradizioni di queste montagne.

D.O.C. dal 1980.
Formaggio a pasta pressata non cotta.
50% di materia grassa. Piccola forma con fondo dritto o leggermente convesso con diametro di 26 cm, altezza tra 12 e 14 cm e un peso tra 4 e 5 kg. I formaggi fermier (artigianali) possono pesare fino a 7 kg, il piccolo Ossau-iraty da 2 a 3 kg.
La pasta è di colore bianco sporco, compatta, vellutata e liscia. Alcune aperture indicano una buona maturazione. È ricoperta di una crosta spessa e cinerea che tende al giallo-arancione con l’avanzare della stagionatura.

Si grattugia o si taglia in fini lamelle per preparare zuppe e gratin o la famosa pastexa (focaccia di pane di un tempo). L’Ossau-iraty sviluppa tutti i suoi sapori di erbe e fiori primaverili ed estivi accompagnato da frutti rossi come ciliegie e da vini bianchi robusti della sua regione d’origine, come il Madiran o l’Irouléguy.

La cagliata viene rimestata con una frusta finché diventa lattiginosa. Per la stagionatura, scandita da vari ribaltamenti e strofinamenti, occorrono almeno tre mesi.
Nei “cujalas” del Béarn o i “cayolars” baschi, capanne di montagna costruite in pietra, il ritmo di lavoro è immutabile: dalle 1:30 alle 2 la mungitura, dalle 5 alle 5:30 la produzione del formaggio.
La transumanza è il frutto di un’organizzazione pastorizia millenaria che conferisce tutta la sua forza e lealtà al latte. Sono 2.000 i greggi che partono ogni anno in primavera per raggiungere, nei tre mesi estivi, pascoli lussureggianti con piante fragranti come la genziana, il mirtillo, il serpillo e la liquirizia.
Le pecore Manech dalla testa rossa (sui pendii) o nera (in altitudine) e le pecore basco-bearnesi, camminatrici infaticabili del Béarn, hanno da sempre fornito il latte per l’Ossau-iraty. Camminano al suono delle campanelle, una piccola al collo della guardiana e una grande, dai suoni sordi, al collo dell’ultima pecora.

I Pirenei Atlantici e tre comuni degli Alti Pirenei, nella regione bearnese e basca, costituiscono il territorio dell’Ossau-Iraty. Sono regioni montagnose con valli profonde e verdeggianti, e folte foreste.
Il nome di questo formaggio deriva dalla valle di Ossau in Béarn e dal massiccio di Iraty nei Paesi Baschi. Si segnalava già un formaggio dei Pirenei nel mercato di Tolosa nel I secolo a.C. Con ogni probabilità, sono i religiosi dell’abbazia di Bellocq che l’hanno battezzato per la prima volta dal nome di “Laruns”, un villaggio della valle dell’Ossau.