Roquefort AOC

L’uomo non ha mai avuto la vita facile nei Causses, una terra “dove non crescono né ceppi di vite né grano di frumento”. La natura, però, magnanima, gli ha offerto il formaggio a pasta erborinata più prestigioso, il Roquefort.

D.O.C. dal 1925.
Formaggio a pasta erborinata.
52% di materia grassa.
Forma di un cilindro di circa 20 cm di diametro per 8,5-10,5 cm di altezza.
Il peso varia tra 2,5 e 2,9 kg, ma è possibile trovarlo anche in porzioni di 25, 33, 100, 160 e 200 grammi.
La sua pasta venata di blu è ricoperta di una crosta umida, bianca e lucente

Il Porto e il Sauternes si abbinano deliziosamente al sapore contrastante, potente e allo stesso tempo delicato, del Roquefort. Un must su un tagliere di formaggi, ha saputo sedurre grandi chef e ha ispirato svariate ricette.

I formaggi bianchi, prodotti da due giorni, sono portati nelle cantine naturali di Roquefort-sur-Soulzon, dove saranno stagionati per 3 mesi al ritmo della respirazione delle grotte fleurines nella più grande cantina per formaggi di tutti i tempi, area esclusiva di stagionatura del Roquefort.
Ogni cantina possiede la propria personalità, il suo charme, ma soprattutto un microclima che incide sul metodo di stagionatura. Ognuna sviluppa a seconda della sua magia la sua stirpe di Roquefort dai sapori particolari.
Il Roquefort è stato precursore in materia di denominazione di origine: è nel 1411 che Carlo VI firmò una carta che attribuiva agli abitanti di Roquefort “il monopolio della stagionatura del formaggio, come praticata da tempi immemorabili nelle grotte di questo villaggio”.
La razza ovina di Lacaune, dal portamento altero, la testa fine e le orecchie orizzontali, rappresenta l’80% della produzione di latte necessario per la produzione del Roquefort.
Dalla metà del XIX secolo, si raggruppano dei negozianti per creare la Société Civile des Caves Réunies (Società Civile delle Cantine Riunite), che conobbe una rapida espansione. La razionalizzazione della produzione e l’innovazione delle tecniche di lavorazione andranno di pari passo con il rispetto della tradizione.
Difficile sapere se il primo consumatore di Roquefort sia stato un pastore dell’età del bronzo o un pastore gallo-romano, e se il Roquefort sia il formaggio che cita Plinio il Vecchio; ciò che è certo, però, è che Carlo Magno ne fece il suo formaggio preferito. Un giorno l’assaggiò nel monastero di Vabres e, togliendo con la punta del coltello le nobili muffe, fu rimproverato da un abate: “Sire, togliete la parte migliore”.

L’area tradizionale di raccolta del latte è la vecchia provincia del Rouergue, che comprende l’Aveyron e i dipartimenti limitrofi. Su questi Causses, immense piane calcaree solcate da valli dove abbondano erbe selvatiche e fragranti, trovano i loro pascoli prediletti vari greggi di pecore.