Saint-Nectaire AOC

Verso il 1700, Pierre Audigier (1659-1744), nella sua “Histoire d’Auvergne”, elogia i formaggi di Saint-Nectaire “che non hanno nulla da invidiare in quanto a bontà ai formaggi europei più rinomati”. La reputazione di questa pura delizia oggi non s’indebolisce, conservando intatta la sua inimitabile fragranza di terra.

D.O.C. dal 1955.
Formaggio a pasta pressata non cotta.
45% minimo di materia grassa.
Saint-nectaire: cilindro piatto con diametro di 21 cm per 5 cm di spessore, peso di circa 1,7 kg.
Petit Saint-nectaire: 13 cm di diametro per 3,5 cm di spessore, di circa 600 g.
La crosta è fiorita e presenta muffe bianche, gialle o arancioni.
Si riconosce il formaggio fermier (artigianale) dalla placca di caseina verde ovale e il formaggio laitier (a produzione semi-industriale) dalla placca quadrata.
Il formaggio fermier (artigianale) è a latte crudo, il formaggio laitier (a produzione semi-industriale) utilizza spesso del latte termizzato o pastorizzato.

I vini rossi leggeri e fruttati si abbinano perfettamente ai fini sapori di nocciola del nostro formaggio di montagna, ottenuto da latte autunnale di settembre.
I piatti regionali fanno ampiamente ricorso a questo formaggio: crostini arrostiti, zuppa di Natale o brioche al Saint-nectaire.

I fattori lavorano il latte subito dopo la mungitura, mattina e sera. La cagliata è divisa in granuli per far uscire il siero o «mergue». In seguito si raccolgono i granuli per produrre il formaggio di montagna, il futuro Saint-nectaire. Il formaggio di montagna è messo in stampo e poi pressato.
Quando il formaggio ha preso la forma dello stampo, viene marcato con la placca di caseina e poi salato e pressato per 24 ore.
La crosta si forma grazie a strofinamenti regolari con acqua salata, talvolta accompagnata da annatto.
In passato, i formaggi erano stagionati sul suolo o sulla paglia di segale nelle cantine naturali tagliate nella roccia vulcanica della regione di Clermont-Ferrand. Sono le donne ad aver dato origine al Saint-nectaire: questo formaggio di piccole dimensioni ha consentito loro di trasformare il latte delle vacche restate nella vallata quando gli uomini partivano per gli alpeggi con il resto del gregge.
È stato reso celebre da Luigi XIV mediante il maresciallo Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681).

Il Saint-Nectaire è ottenuto dai pascoli del Mont-Dore e del Cézallier, regione vulcanica con una vegetazione ricca e variata.
I suoi mercati principali sono a Saint-Nectaire, da qui il suo nome, ma soprattutto a Egliseneuve d’Entraygues e a Besse-en-Chandesse, ai piedi del Puy de Sancy.